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現代有些拉花大師可以在拿鐵咖啡以及抹茶拿

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鐵上作畫,宋朝茶人也有這個本事。

宋初大臣陶轂在《清異錄》中寫道:「茶至唐始盛,近世有下湯運匕,別施妙訣,使湯紋水脈成物象者,禽獸蟲魚花草之屬,纖細如畫,但須臾即散滅,此茶之變也,時人謂之茶百戲。」喝茶的風氣是在唐朝興盛起來,在茶湯上作畫的技藝卻出現於「近世」,也就是五代十國和北宋初年。這是一門非常神奇的技藝,表演者一手下湯(往茶碗裡注入熱水),一手運匕(用尖頭的茶匙迅疾而巧妙地攪拌茶湯),茶湯表面很快浮現出一個個栩栩如生的圖案,或如飛禽,或如走獸,或像昆蟲,或為花草,就像用畫筆勾勒出來的素描。隨著茶湯不斷注入,同時也隨著手法不斷改變,上一個圖案消失了,下一個圖案又冒出來了,旋生旋滅,不即不離,猶如佛陀眼中的大千世界。



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在宋朝,這門技藝稱為「茶百戲」,也稱為「分茶」。

南宋地理學家周去非說:「雷州鐵工甚巧,製茶碾、湯甌、湯櫃之屬,皆若鑄就,餘以比之建寧所出,不能相上下也。夫建寧名茶所出,俗亦雅尚,無不善分茶者。」廣東雷州的鐵匠善做茶具,打造的鐵茶碾、鐵茶壺和鐵茶櫃極其精巧,渾然一體,就像用現成模具鑄造而成。雷州人喜歡喝福建出產的建安茶,並能用建安茶表演分茶,幾乎沒有人
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不會這門技藝。當時雷州尚未開發,屬蠻荒之地,連這種地方都「無不善分茶者」,足證分茶在南宋已經到了非常普及的地步。


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現代拉花師在咖啡和抹茶上拉花,主要依靠的是牛奶:將牛奶打成奶泡,與

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咖啡或抹茶混合,由於兩種液體的密度不同,顏色也不同,所以才能讓奶泡有規律地浮現在上面,從而形成漂亮的圖案。宋朝人純用茶湯這一種液體,怎麼可能弄出圖案來呢?方法有兩種。

第一種,把茶湯點得特別稠,像稠粥一樣,然後用一根頂端略有突起的細竹棍兒蘸著更為濃稠的茶糊在茶湯的表面輕輕勾畫。這種方法比較簡單,相對容易掌握,勾畫出來的圖案又能保持較長時間,便於讓推廣宋茶的現代茶商向媒體和顧客展示。但是請注意,這個方法並不入流,放在宋朝是會受人恥笑的。第二種,先點出半碗茶湯,不要點那麼稠,但是一定要點出厚厚的泡沫,然後注入細細的水流,一邊注水,一邊有規律地傾斜和轉動茶碗,此時就會有青黑的圖案從碗底冒出來……這才是正宗的宋朝分茶。和前一個方法相比,這個方法要難得多,必須靠不斷摸索和艱苦練習才能掌握其基本要領。


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茶湯之所以能在水流的衝擊下形成圖案,和其成分有很大關係。現在大家已經知道,宋茶是蒸青研膏茶(此處特指片茶,不包括草茶),在研膏的時候,茶多酚大量流失,同時又有少量的茶油稀釋並附著於茶上。這使得宋茶接近於牛奶,更容易打出鬆軟的泡沫,也使茶湯更容易分層:表層是雪花一般的泡沫
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,底下是含有油脂的茶湯,在巧妙的水力衝擊

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下,泡沫有規則地分開,而油脂則絲絲縷縷地浮出水面,自然會形成黑白分明的美妙圖案。
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